Los cocineros africanos se han hecho un hueco en la alta cocina mundial, dominada en gran parte por europeos y asiáticos, y en menor medida por americanos. Mediante su talento y la puesta en valor de productos de su tierra de origen, cocineros como Dieuveil Malonga, Adejoké Bakare, Iré Hassan Odukale, Elijah Amoo Addo y Pierre Thiam, entre otros, reciben elogios de la crítica y distinciones de las guías más renombradas.
La emergencia a nivel global de los cocineros africanos contribuye a la normalización de una cocina rica y variada, expresión cultural de la vitalidad del continente que había quedado recluida al ámbito privado y a los restaurantes frecuentados por la diáspora.
El proyecto en Ruanda de Malonga
Uno de los cocineros más renombrados es Dieuveil Malonga, un congoleño nacido en Linzolo, que se ha establecido en Ruanda, donde dirige el restaurante Meza Malonga en Musanze, a orillas del lago Ruhondo. En el restaurante, calificado por las revistas especializadas Foods and Wine y Travel and Leisure como uno de los mejores del mundo, propone una cocina que denomina de «afrofusión», con platos que sorprenden por su creatividad, su colorido, su armonía, su elaborada técnica y la presencia de vegetales africanos y frutos cultivados allí mismo.
No es barato, pero las personas que han podido degustar su «experiencia gastronómica» la ensalzan. Han pagado 245 dólares estadounidenses por ocho platos en una jornada «epicúrea», según la propia web, de cuatro horas.
Después de recorrer media Europa con el objetivo de formarse, Malonga recala en Ruanda, donde abre primero un restaurante en Kigali y después una escuela de cocina en Musanza, en el norte del país, en una tierra volcánica, fértil. Compra unas propiedades, unas 3 Ha, e invierte 1,5 millones de dólares en un proyecto de innovación, en el que el comensal puede degustar el menú, recibir una clase de cocina o alojarse allí, en un lugar idílico, con vistas al lago y a las colinas que distinguen a Ruanda.
Muy activo, Malonga impulsa la creación de Chiefs in Africa, con el fin de ayudar a la promoción de los jóvenes cocineros del continente y dar visibilidad a la variada gastronomía africana. Algunos de los nombres cuyos perfiles aparecen en la web serán en un futuro cercano chefs renombrados al frente de restaurantes con distinciones de las guías gastronómicas.
Bakaré, una estrella Michelin en Londres
En Europa, una cocinera nigeriana, Adejoké Bakare, se ha ganado con creces su entrada en el selecto club de los poseedores de una estrella Michelin. Al frente del restaurante Chishuru, en Fitzrovia, Londres, Bakare es la primera mujer africana en recibir dicho reconocimiento, mediante una cocina que reivindica los productos de África occidental y la tradición de las tres principales etnias de Nigeria: yorubas, igbos y hausas.
Si nos guiamos por la guía Michelin, debemos reconocer al sudafricano Jan Hendrik van der Westhuizen el honor de ser el primer africano en obtener una estrella, en 2016. Nacido en la provincia de Mpumalanga, Jan Hendrik propone en su restaurante Jan, en Niza, un repaso a la cocina sudafricana, muy influida por los productos que utilizan las diferentes comunidades que habitan la «nación del arcoíris».
En Londres, otro cocinero africano, Iré Hassan Odunkale, al frente del restaurante Ikoyi, abierto con su amigo Jeremy Chan, consigue dos estrellas Michelin en 2024, siete años después de su apertura. En la lista de los 50 mejores restaurantes, figura en el puesto 35. Entre los platos del menú degustación, con guiños a la cocina nigeriana, destacan el ceviche de calabaza y langosta y la crepe de sorgo.
También en la capital británica, Aji Akokomi explora la cocina de África occidental en el restaurante Akoko, galardonado con una estrella Michelin en 2023.
En París, Mory Sacko, de ascendencia maliense y senegalesa, dirige la cocina del restaurante estrellado MoSuke, abierto en 2020. En el sur de Francia, en Nimes, se encuentra el restaurante Rogue, al frente del cual está una cocinera beninesa, Georgiana Viou, con una estrella Michelin obtenida en 2023.
En Estados Unidos, un hijo de la diáspora nacido en Harlem, Serigne Mbaye, ofrece en su restaurante Dakar NOLA de Nueva Orleans platos de la cocina de Senegal, modernizados, con productos del sur de Luisiana. Mbaye, criado en Senegal, recibió el premio James Beard al mejor restaurante del 2024.
Comida rápida africana en Nueva York
En Nueva York, el senegalés Pierre Thiam es elogiado por la crítica por su restaurante de comida rápida Teranga, dedicado a la cocina de África occidental. Thiam, que lleva también un restaurante en Lagos, Nok by Alara, y otro en Dakar, en el Pullman Hotel, está orgulloso de haber introducido en Estados Unidos el fonio, un cereal con mucho valor nutritivo cultivado en el Sahel. El fonio, procedente de cooperativas africanas, lo comercializa a través de su empresa Yolélé.
En Ghana, el cocinero Elijah Amoo Addo es reconocido por su iniciativa Food for All Africa, que se marca como objetivos ayudar a los campesinos a adoptar una agricultura sostenible y redistribuir los alimentos que son desechados por la industria. Por su empeño en favor de la sociedad, al crear un banco de alimentos con los productos que iban a ir a la basura, Amoo Addo fue reconocido como uno de los 100 más influyentes líderes de África, en la edición de 2023 convocada por la Pan African Youth Leadership Foundation, en Accra.
Artículo de Antoni Castel.
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